Mozzarella
La mozza « made in Corbières »
Dans l’Aude, entre la montagne d’Alaric et les contreforts du val de Dagne, les coteaux des Corbières dissimulent une véritable pépite : un authentique restaurant italien tenu par une famille de vrais Romains qui fabriquent… leur propre mozzarella !
Eduardo ANTONINI s’est installé pour fabriquer sa propre mozzarella. Une initiative qui ravit les chefs de la région qui utilisent ensuite ce fromage. Après avoir été ingénieur à Rome, Eduardo est maintenant devenu producteur de mozzarella.
A ce jour, Eduardo ANTONINI possède 70 bufflonnes disséminées dans des prés situés aux abords du restaurant familial. Et c’est encore heureux, car la demande explose ! « Je travaille avec les chefs Franck Putelat à Carcassonne (Le Parc, 2 étoiles au Guide Michelin), Gilles Goujon à Fontjoncouse (L’Auberge du Vieux Puits, 3 étoiles au Guide Michelin) et Lionel Giraud à Narbonne (La Table St-Crescent, 1 étoile au Guide Michelin). Je propose aussi mes fromages dans notre restaurant de cuisine italienne, La Bourdasso (à Pradelles en Val). De plus, les clients peuvent les acheter au détail dans deux points de vente : La Ferme des Producteurs (à Narbonne) et Berger Frères (à Carcassonne).
La différence majeure avec la mozzarella que l’on trouve habituellement dans le commerce ? Non seulement elle est « made in Corbières », mais elle est aussi faite avec du lait cru. « Cela change tout au niveau du goût, s’enthousiasme Eduardo, on sent vraiment la saveur du bon lait de mes bufflonnes ! Et pour cause, elles sont nourries exclusivement au foin. De plus, je n’utilise pas de saumure mais du sel de Gruissan. »
Edouardo Antonini
Domaine de La Bourdasse 11220 Pradelles en Val