FRANCK PUTELAT,
LA CUISINE SINCERE
Franck Putelat est de la race de ces opiniâtres qui, la rage au ventre et le feu sacré au cœur, avancent sans faillir. Et son histoire, comme toutes les belles histoires, est un alliage de hasard et de nécessité.
C’est pour suivre un copain qu’à l’âge de l’adolescence insouciante, le jeune jurassien originaire de Mignovillard se retrouve au centre de formation des apprentis de Gevingey et découvre la cuisine.
Lui, l’élève abonné à la place du fond de la classe près du radiateur, se passionne pour ce qu’il découvre. Cuisson, technique de découpe, préparation… il ne cesse d’apprendre, sans compter les heures. Lui le fils de fromager se lève à l’aube pour rejoindre à mobylette, sur les routes gelées du Jura ses lieux de stage pour apprendre, encore et toujours : l’Hôtel de France de Crotenay, l’Hôtel de France des Rousses, le restaurant Le Château d’Eau à Champagnole puis l’Auberge de Chavannes à Courlans.
Après cette période de formation, il fait un passage chez Taillevent à Paris.
Puis à 23 ans entre au service de Georges Blanc dans la Bresse, où il restera cinq années pour apprendre les sauces, la rigueur et l’art de la simplicité.
Rencontre cruciale à Saint-Tropez
Le grand manitou de Vonnas, qui en a fait son chef de cuisine, l’envoie dans un établissement chic : le restaurant L’Olivier à la Bastide de Saint-Tropez. Pas vraiment la tasse de thé du jurassien qui ne se plait pas dans cet environnement, où il restera cependant dix-huit mois.
Mais il y fait une rencontre cruciale : celle du futur directeur de l’Hôtel de la Cité de Carcassonne, qui l’embauche comme chef-cuisinier pour ouvrir le restaurant de l’établissement en plein cœur de la Cité Médiévale.
Arrivé en avril 1998, il décroche une étoile Michelin quatre ans plus tard.
En 2003, ce travailleur insatiable tente le Bocuse d'Or : le championnat du monde de la Cuisine artistique qui se tient à Lyon. Il finit second avec le Bocuse d’Argent, à un petit point du vainqueur (ce qui n’arrive jamais). De quoi se fixer l’envie d’aller plus loin.
En 2006, il ouvre son propre restaurant à quelques centaines de mètres de la cité : La Table de Franck Putelat.
Réinventer des classiques
Sur son piano, Franck Putelat travaille une cuisine inventive, sans esbroufe inutile et pleine de sincérité. « Je maîtrise les grands classiques et j’aime bien réinventer », dit-il. C’est avec cette ‘cuisine-fiction’ comme il aime l’appeler, qu’il se distingue telle que son huître Tarbouriech servie avec un filet de bœuf et une pomme de terre soufflée ou encore de l’extraordinaire bouillabaisse de foie gras de canard. Des plats qu’il a fait évoluer dans le temps vers plus d’épure.
Et ce n’est que récemment qu’il a osé s’attaquer au totem incontournable de Carcassonne : un cassoulet revisité au pigeon, qui met en extase même les plus grands thuriféraires de la recette traditionnelle du plat à base de haricots blancs et de saucisse de Toulouse.
Le produit est au centre de son travail minutieux, où savoir-faire et intransigeance vont de pair. Une rigueur qui a valu à Franck Putelat de décrocher sa deuxième étoile en 2012. Une belle satisfaction, d’autant qu’aujourd’hui il est le seul restaurant étoilé de Carcassonne, mais qu’il voit comme une étape de son parcours.
Alors pour passer la dernière marche, le chef double étoilé vice-champion du monde et Meilleur Ouvrier de France se remet à chaque fois au travail, crée de nouveaux plats, fait évoluer la mise en scène du service. Bref, reste en alerte et s’intéresse aux évolutions de la gastronomie : ces dernières années il a ouvert des chambres de luxe au-dessus de son restaurant, créé deux potagers et même un poulailler près de son établissement, ouvert avec succès ‘A 4 Temps’, une brasserie au service continu dans Carcassonne, participé à de nombreux évènements gastronomiques, etc.
Toujours sur le métier remettre son ouvrage.
Par goût du challenge et de la perfection, par besoin de sublimer les produits en créant des mariages étonnants aux équilibres inattendus.
Et par envie de partager, tout simplement.
En dates
En dates
1969
Naissance à Dôle
1998
Chef-cuisinier de La Barbacane à Carcassonne
2003
Bocuse d’Argent à Lyon
2006
Ouvre son propre restaurant La Table de Franck Putelat
2007
Décroche la première étoile Michelin pour son restaurant
2011
Nommé cuisinier de l'année par Gault et Millau
2012
Deuxième étoile Michelin
2013
Ouverture de l'Hôtel le Parc *****
2016
Création de la brasserie A 4 Temps à Carcassonne et rachat de l'Hôtel Pont Levis ****
2017
Mariage avec Laurence
2019
Remporte le concours d'un des meilleurs ouvriers de France
2022
Gault&Millau d'or d'Occitanie
2024
La Table classée dans La Liste 1000 avec une note de 88/100