Plats signatures
Bouillabaisse... Foie gras de canard
Une rencontre entre terre et mer
"L’idée est survenue lors d’un repas chez des amis, en passant des toasts de foie gras à la soupe de poisson. Il restait quelques toasts à qui je devais faire honneur!
L’association en bouche s’est révélée à elle même. Il a fallut ensuite affiner avec un consommé de crabe vert (cranquette en Méditerranée) et une écrasée avec les pistils de safran de Gérard, un ami passionné.
Encore une évidence pour moi : conserver ses papilles curieuses, attentives, sans aucun a priori."
Crécy
"J’ai voulu sublimer des produits simples avec une touche personnelle. Le paleron de bœuf de la Ferme de Fajac apporte une texture fondante et un goût authentique.
Les carottes de notre potager rappellent la douceur du terroir, tandis que la bonite apporte une note marine surprenante.
Le jus corsé vient lier le tout, pour un équilibre entre puissance et finesse.
C’est ma vision d’un plat profondément ancré dans la tradition, mais toujours tourné vers l’innovation."
Parmentier
"J’ai souhaité revisiter ce classique avec une approche marine.
Le biju de Méditerranée aussi appelé le violet apporte une texture délicate et puissante. La salicorne ajoute une note iodée et végétale, en écho aux embruns. La pomme de terre ratte fumée offre une profondeur et un contraste entre la terre et la mer. Les coques, à peine ouvertes, quant à elles, viennent sublimer le plat avec leur fraîcheur et leur finesse iodée.
C’est ma vision d’un parmentier moderne, où chaque ingrédient trouve sa place dans une harmonie savoureuse."
Cassoulet... pigeonneau
"Mon idée de base était de trouver comment mettre à l’honneur le pigeon du Lauragais. Et de me frotter à un plat emblématique du Sud-Ouest : Le cassoulet.
Ce n’était pas évident de s’y attaquer. C’est un plat qui est rustique mais que les gens adorent. Je fais la saucisse avec la cuisse de pigeon et le haricot est travaillé au siphon. Pour mettre une petite touche en résonance avec mes racines, j’ai mis des chips de Morteau à la place de la saucisse."
Tartare-Frite...
Un équilibre évident
"L’équilibre entre l’iode et le sang, entre terre et mer.
Un équilibre des contrastes qui me reflète et marque finalement toute ma cuisine.
L’histoire de ce plat est singulière, entre une séance de dégustation des huîtres Tarbouriech et un simple plat de brigade, l’idée s’est imposée d’elle même.
Quelques jours plus tard, la recette était née, de ce qui allait devenir un de mes premiers plats signatures."