Plats signatures
Bouillabaisse... Foie gras de canard
Une rencontre entre terre et mer
"L’idée est survenue lors d’un repas chez des amis, en passant des toasts de foie gras à la soupe de poisson. Il restait quelques toasts à qui je devais faire honneur!
L’association en bouche s’est révélée à elle même. Il a fallut ensuite affiner avec un consommé de crabe vert (cranquette en Méditerranée) et une écrasée avec les pistils de safran de Gérard, un ami passionné.
Encore une évidence pour moi : conserver ses papilles curieuses, attentives, sans aucun a priori."
Crécy
"Fraîcheur et délicatesse s’invitent dans cette assiette où le poisson, fraîchement revenu de la criée, se pare d’un laquage subtil. Les amandes au naturel apportent une touche croquante et douce, tandis que le jus de carotte et gingembre vient sublimer l’ensemble d’une note à la fois vive et gourmande. J'adore travailler la carotte, entre la sucrosité, le fondant et le craquant. Petit, j'ai toujours aimé le jus des carottes râpées que je sauçais généreusement au fond du plat.
Une alliance élégante entre terre et mer, équilibre et précision."
Parmentier
Patate de terre, patate de mer, de l'iode et de la gourmandise...
"J’ai souhaité revisiter ce classique avec une approche marine.
Le biju de Méditerranée aussi appelé le violet apporte une texture délicate et puissante. La salicorne ajoute une note iodée et végétale, en écho aux embruns. La pomme de terre ratte fumée offre une profondeur et un contraste entre la terre et la mer. Les coques, à peine ouvertes, quant à elles, viennent sublimer le plat avec leur fraîcheur et leur finesse iodée.
C’est ma vision d’un parmentier moderne, où chaque ingrédient trouve sa place dans une harmonie savoureuse."
Cassoulet... pigeonneau
"Comment sublimer un plat emblématique de ma région dans un restaurant gastronomique ? En le réinventant avec audace et finesse.
Trois cassoulets… Toulouse, Castelnaudary, Carcassonne ; le père, le fils, le saint esprit. Ici, nous honorons l’héritage carcassonnais en le revisitant avec raffinement. La perdrix cède sa place au pigeonneau, dont les abats – foie et cœur – enrichissent une saucisse maison. Les haricots de Castelnaudary, crousti-fondants, apportent texture et profondeur. Le cochon, lui, s’efface au profit de ventrèche de thon séché, confectionné avec soin. Enfin, le dos du pigeon, cuit à l’étouffée au diable dans des haricots secs torréfiés, dévoile des saveurs profondes et authentiques. Un cassoulet repensé, entre tradition et légèreté, pour une expérience inédite."
Gin-To...
Un équilibre évident
"Ma version gourmande et élégante du célèbre cocktail. Un jeu d’équilibre entre la fraîcheur des agrumes, la puissance subtile du genièvre et les notes raffinées d’Alpha Gin, le Buisson Austral.
On y retrouve donc tous les marquants du Gin Tonic. Un dessert tout en élégance, pensé pour finir le repas sur une note légère, fraiche et parfumée."