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Groupe Franck PUTELAT

80 Chemin des Anglais 11000 CARCASSONNE
Tel: +33 4 68 71 80 80
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Ma
cuisine, MON IDENTITÉ

Franck Putelat qualifie lui-même sa cuisine de « classique fiction » : il détourne avec justesse les grands classiques de la gastronomie, emmène les plats vers une autre époque, conte sa propre histoire pour en faire une « fiction ». Il tend vers l’émotion, écrit une poésie, cherche à dialoguer avec ses convives, leur offrant un véritable voyage sensoriel et gustatif.

Dans ma cuisine, je recherche l’essence pure du produit, sa nature propre, son identité pour la sublimer. Sans tape à l’oeil, un peu comme une mélodie qu’il faudrait tout d’abord épurer à l’extrême, ne garder que quelques notes, avant de pouvoir composer pour la révéler de nouveau.

Maîtriser parfaitement ses gammes et ses gestes est essentiel. La technique sert à doser tous les éléments à l’équilibre. Il est parfaitement possible, à condition de les connaitre et de les aimer, d’associer tous les produits, même les plus différents!

De la terre à la mer, des montagnes aux plaines, du Jura à l’Aude, tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver, c’est le sens profond des chemins de vie, de mon histoire personnelle. Mon tempérament me pousse à expérimenter, au delà des blocages culturels, ces recherches d’équilibre entre des produits, des histoires, très différentes. Peut être plus que moi même je ne saurai l’exprimer, mes assiettes renvoient une ouverture d’esprit propice aux rencontres des contrastes. Les plus belles rencontres.

Mes
Dates

-2003-
Bocuse d’Argent
-2006-
Ouverture du restaurant La Table de Franck PUTELAT
-2007-
1ère étoile Michelin
-2012-
2ème étoile Michelin
-2013-
Ouverture de l’hôtel Le PARC
-2016-
Ouverture de la Brasserie à 4 Temps by Franck PUTELAT
-2016-
Hôtel Pont Levis by Franck PUTELAT
-2018-
Ouverture de la Table du 2 by Franck PUTELAT
-2019-
Titre de Meilleur Ouvrier de France 🇫🇷
-2020-
Lancement de mon livre Ma cuisine classique-fiction
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MES
SIGNATURES

Bouillabaisse...
Foie gras de canard

Une rencontre entre terre et mer

L’idée est survenue lors d’un repas chez des amis, en passant des toasts de foie gras à la soupe de poisson. Il restait quelques toasts à qui je devais faire honneur!
L’association en bouche s’est révélée à elle même. Il a fallut ensuite affiner avec un consommé de crabe vert (cranquette en Méditerranée) et une écrasée avec les pistils de safran de Gérard, un ami passionné.

Encore une évidence pour moi : conserver ses papilles curieuses, attentives, sans aucun a priori.

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Tartare-Frite...

Un équilibre évident

L’équilibre entre l’iode et le sang, entre terre et mer. Un équilibre des contrastes qui me reflète et marque finalement toute ma cuisine.
L’histoire de ce plat est singulière, entre une séance de dégustation des huîtres Tarbouriech et un simple plat de brigade, l’idée s’est imposée d’elle même. Quelques jours plus tard, la recette était née, de ce qui allait devenir un de mes premiers plats signatures.

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Cassoulet...
pigeonneau

Mon idée de base était de trouver comment mettre à l’honneur le pigeon du Lauragais. Et de me frotter à un plat emblématique du Sud-Ouest : Le cassoulet.
Ce n’était pas évident de s’y attaquer. C’est un plat qui est rustique mais que les gens adorent. Je fais la saucisse avec la cuisse de pigeon et le haricot est travaillé au siphon. Pour mettre une petite touche en résonance avec mes racines, j’ai mis des chips de Morteau à la place de la saucisse.
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