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Groupe Franck PUTELAT

80 Chemin des Anglais 11000 CARCASSONNE
Tel: +33 4 68 71 80 80
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Mi
cocina, MI IDENTIDAD

Franck Putelat califica su cocina de «clásica ficción»: desvía con acierto los grandes clásicos de la gastronomía, lleva los platos a otra época, cuenta su propia historia para convertirla en una «ficción». Tiende a la emoción, escribe una poesía, busca dialogar con sus comensales, ofreciéndoles un verdadero viaje sensorial y gustativo.

En mi cocina, busco la esencia pura del producto, su naturaleza propia, su identidad para sublimarla. Sin llamar la atención, un poco como una melodía que primero habría que depurar al extremo, guardar solo algunas notas, antes de poder componer para revelarla de nuevo.

Dominar perfectamente sus gamas y sus gestos es esencial. La técnica sirve para dosificar todos los elementos en equilibrio. ¡Es perfectamente posible, a condición de conocerlos y amarlos, asociar todos los productos, incluso los más diferentes!

De la tierra al mar, de las montañas a las llanuras, del Jura al Aude, todos los terroirs están hechos para cruzarse, para abandonarse, para encontrarse, es el sentido profundo de los caminos de vida, de mi historia personal. Mi temperamento me lleva a experimentar, más allá de los bloqueos culturales, estas búsquedas de equilibrio entre productos, historias, muy diferentes. Quizás más que yo mismo no pueda expresarlo, mis platos devuelven una apertura de mente propicia a los encuentros de contrastes. Los mejores encuentros que he tenido.

Mis
Fechas

-2003-
Bocuse d’Argent
-2006-
Apertura del restaurante La Table de Franck PUTELAT
-2007-
1ª estrella Michelin
-2012-
Segunda estrella Michelin
-2013-
Apertura del hotel Le PARC
-2016-
Apertura de la Brasserie à 4 Temps by Franck PUTELAT
-2016-
Hôtel Pont Levis by Franck PUTELAT
-2018-
Apertura de la Table du 2 by Franck PUTELAT
-2019-
Título de Meilleur Ouvrier de France 🇫🇷
-2020-
Lanzamiento de mi libro Ma cuisine classique-fiction
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MIS
FIRMAS

Bouillabaisse...
Foie gras de pato

Un encuentro entre tierra y mar

La idea surgió durante una comida en casa de unos amigos, pasando de las tostadas de foie gras a la sopa de pescado. ¡Me quedaban unos brindis para honrar!
La asociación en boca se reveló a sí mismo. Después hubo que refinar con un cangrejo verde (arándano en el Mediterráneo) y un machacado con los pistilos de azafrán de Gérard, un amigo apasionado.

Otra evidencia para mí: conservar sus papilas gustativas curiosas, atentas, sin ninguna a priori.

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Tártaro-Frito...

Un equilibrio evidente

El equilibrio entre el yodo y la sangre, entre la tierra y el mar. Un equilibrio de contrastes que me refleja y marca finalmente toda mi cocina.
La historia de este plato es singular, entre una sesión de degustación de las ostras Tarbouriech y un simple plato de brigada, la idea se ha impuesto por sí misma. Unos días más tarde, nació la receta, de lo que iba a convertirse en uno de mis primeros platos estrella.

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Cassoulet...
pichón

Mi idea básica era encontrar la manera de honrar a la paloma del Lauragais. Y frotarme con un plato emblemático del suroeste: el cassoulet.
No era fácil hacerlo. Es un plato rústico que la gente adora. Hago la salchicha con el muslo de paloma y el frijol se trabaja con sifón. Para poner un poco de resonancia con mis raíces, puse patatas fritas morteau en lugar de salchichas.
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